Производство ароматизированных вин

Ароматизированные вина готовят путем купажирования виноматериала спиртом-ректификатом, сахарным сиропом и настоем трав и кореньев, обладающих сильным и приятным ароматом. Их называют также винами типа вермут, что в пе­реводе с немецкого означает полынь.

Промышленное производство этих вин началось в конце XVIII в. в Италии, в городе Торино.

В Молдавии на приготовлении ароматизированных вин спе­циализируется завод им. Дзержинского Дубоссарского района. Здесь освоено производство крепкого вермута «Утрен­няя роса», десертного вермута «Букет Молдавии» и вермута улучшенного качества — Вермут Экстра.

Используемые для приготовления вермута виноматериалы должны быть здоровыми и нейтрального сложения. В Молда­вии на производство вермута идут сорта винограда Алиготе, Рислинг, Фетяска и Ркацители. Виноград перерабатывают по белому способу, а полученные виноматериалы подвергают комплексной оклейке (желтой кровяной солью, танином, же­латином и бентонитом).

В отдельных случаях проводится мелование для снижения содержания винной кислоты, что способствует повышению стабильности вермута к помутнениям кристаллического ха­рактера. Виноматериал сульфитируется с таким расчетом, что­бы содержание общей сернистой кислоты не превышало 100 мг/л.

Для приготовления некоторых типов вермута (Вермут Экс­тра, «Утренняя роса») применяют обесцвечивание виномате­риалов активированным углем. Эта технологическая операция осуществляется с целью удаления из вина красящих и арома­тических веществ, что обеспечивает получение обесцвеченного виноматериала с нейтральным сложением. При этом вводимые в вино ингредиенты проявляют в полной мере свои аромати­ческие и вкусовые свойства.

Для обработки виноматериалов используется активирован­ный уголь определенных марок, применение которых разреше­но в пищевой промышленности. Оптимальные дозы активированного угля устанавливают проб­ной обработкой виноматериалов в лабораторных условиях. Они колеблются для белых виноматериалов в пределах 8— 17 г/л, для розовых — 12—25 и красных — 25—45 г/л.

При изготовлении Вермута Экстра осаждение оклеиваю­щих веществ и хорошее осветление виноматериалов достига­ется обработкой их альбумином крови (1,5—2 г/дал) с после­дующей оклейкой казеином (1,0—1,5 г/дал). Обработка вино­материалов завершается оклейкой бентонитом из расчета 10— 20 г/дал.

Приготовление купажа начинается с введения в обработан­ный виноматериал небольших порций сахарного сиропа при постоянном перемешивании. Затем добавляют ароматические экстракты.

Для приготовления настоя ингредиентов используют как культурные, так и дикорастущие растения. Большая часть рас­тений, входящих в состав набора ингредиентов — культурные. Это — душица обыкновенная, мелисса лекарственная, котов­ник лимонный, тмин обыкновенный, софлор и другие. Из ди­корастущих растений широко используют полынь, аир, золо­той корень, золототысячник, элеутерококк и другие.

Сбор растений производят при максимальном содержании эфирных масел. У одних растений это совпадает с периодом цветения (ромашка, мята, зверобой и др.), у других — с пе­риодом созревания семян (фенхель, кориандр и др.).

Смесь растений, идущая на приготовление ароматизирован­ных вин в Молдавии, насчитывает 20—40 компонентов.

Для извлечения ароматических и экстрактивных веществ, содержащихся в клетках растений, применяются различные методы экстракции: мацерация (двукратное настаивание); дигестия (двукратное настаивание при нагревании); перколяция (экстрагирование пропусканием винно-спиртового раство­ра через растительное сырье в цилиндрическом сосуде — перколяторе); реперколяция (непрерывная экстракция с применением батареи перколяторов); метод Г. И. Фертмана и П. П. Леонова (применение ароматных спиртов для вермута); использование углекислотных экстрактов сырья.

Предварительно содержание влаги в сырье должно быть доведено посредством высушивания до определенных конди­ций: в корнях и корневищах — 9—16%, в семенах — до 10, в цветках и траве — 10—14, стеблях—10—12%. После из­мельчения растительное сырье заливают смесью спирта-ректи­фиката и вина из расчета 10 л винно-спиртовой смеси крепо­стью 70% об. на 1 кг сухих ингредиентов и настаивают в те­чение 10—12 суток. Настой отделяют от твердой фазы, после чего ингредиенты повторно заливают винно-спиртовой смесью крепостью 40% об. в таком же соотношении. Повторное на­стаивание длится 7 суток. Первый и второй настои объединя­ют, после чего их используют для приготовления ароматизи­рованных вин «Букет Молдавии» и «Утренняя роса».

«Утренняя роса». Тонкий букет и нежный, освежающий вкус с пикантной горчинкой вполне соответствуют его поэти­ческому названию. Светло-соломенная окраска подчеркивает нежность вина. В купажи этого крепкого ароматизированного вина, кроме обесцвеченного виноматериала, приготовленного из названных выше европейских сортов винограда, входит хе­рес сухой (10—15% объема купажной смеси), настой ингреди­ентов (3—3,5%); сахаро-спиртовой настой плодов свежей айвы (2%), а также сахарный сироп из расчета содержания сахара в готовом вине 6 г/100 мл и спирт-ректификат для доведения кондиций вина по спирту до 18% об. Титруемая кислотность вина — 6 г/л.

Настаивание большей части растений, требующих пример­но одинаковых условий экстракции, проводят в смеси. Неко­торые ингредиенты — померанцовая корка, какао, бобы, ва­нилин, айва — режимы экстракции которых отличаются, на­стаиваются раздельно.