Приготовление марочных десертных вин

В Молдавии вырабатывают белые и красные десертные ма­рочные вина. Готовятся они из высокосортного винограда, при­чем для приготовления разных марок применяется виноград определенных сортов, достигший технической зрелости.

Мускат молдавский. Десертные мускатные вина, являясь лучшей категорией среди десертных вин, своего рода «аристо­кратами», пользуются значительным спросом у населения. На всех международных дегустациях мускатные вина, вызывая восхищение, получают самые высокие награды. Производство мускатных вин с каждым годом растет. Изучение биологии мускатных сортов винограда, природы и состава эфирных ма­сел виноградной ягоды, связи различных технологических приемов с химическим составом вина и органолептическими свойствами его позволило определить наилучшие мускатные сорта винограда и разработать рациональную технологию мус­катных вин.

Среди большого разнообразия виноградных вин мускатные являются самыми ароматичными. Им присущи многие изящ­ные эпитеты, характеризующие высокие вкусовые достоинства мускатов. Эти вина полны солнечного блеска и очарования.

Существуют следующие разновидности мускатных вин: бе­лое, розовое, черное, фиолетовое. Из них наибольшее распрост­ранение имеет Мускат белый. Происхождение, родина и нача­ло культуры винограда Мускат белый точно не установлены. Высказывается предположение, что Мускат белый является од­ной из наиболее древних форм Муската, возникшей в Сирии, Египте или Аравии как почковая мутация. Доказательством последней точки зрения считается отсутствие мускатных форм среди дикого винограда, в то время как при скрещивании они доминируют. Мускатные сорта были известны древним греками римлянам, культура мускатов насчитывает несколько тыся­челетий.

В нашей стране Мускат белый берет начало в Крыму. Воз­можно, что сюда этот сорт был завезен в древние времена гре­ческими колонистами и генуэзцами.

М. Паллас в описании своего второго путешествия в Россию в 1793 и 1794 гг. приводит список 53 сортов винограда Судакского округа, где упоминается и Мишкет, или Мускатель.

Сорт винограда Мускат белый распространен в Молдавии, на Северном Кавказе, Украине, Дону, в Армении. В этих рай­онах он известен также под названиями: Мускат Люнель, Ла­данный, Тамайоза, Мускат фронтиньянский.

Мускат белый относится к сортам среднего периода созре­вания. Вступает в плодоношение на третий-четвертый год. Отличается высоким сахаронакоплением. Количество сахара особенно увеличивается при благоприятной погоде в период пе­резревания за счет завяливания и заизюмливания ягод. Накоп­ление сахара у Муската белого происходит довольно интенсив­но при замедленном снижении кислотности. Он используется для приготовления исключительно высокого качества десерт­ных вин с характерным мускатным ароматом, переходящим при созревании вина в специфический смолистый букет.

В районах, где по климатическим условиям трудно полу­чить высокую сахаристость, необходимую для десертных вин, из Муската белого готовят столовые, сухие и полусладкие ви­на, а также шампанские виноматериалы.

Образцы столовых вин, приготовленные из Муската белого в Молдавии, отличаются в первые годы хорошо выраженным мускатным ароматом. Но эти вина из-за повышенной арома­тичности трудно пьются, они тяжеловаты и быстро утомляют организм. В отличие от обычных столовых вин, которые в боль­шинстве случаев употребляют во время еды, столовые вина из Муската белого не гармонируют с первыми или вторыми блю­дами. К десерту они также мало подходят.

Наиболее удачное использование Муската белого — это приготовление из него виноматериалов для игристого вина — Муската игристого. Но истинное назначение этого сорта вино­града — десертные сладкие вина.

Наилучшим районом производства десертных вин в Молда­вии является Южная зона между Прутом и Днестром. Здесь средняя годовая температура колеблется в пределах 10,2—10,9°С, продолжительность периода вегетации — 185—200 дней; сумма активных температур находится в пределах 3300—3700°; количество осадков — 385—400 мм в год, из них за период вегетации выпадает примерно 200 мм. Почвенный покров представлен главным образом южными малогумусными черноземами легкосуглинистого состава, встречаются также каштановые почвы легкосуглинистого состава. Южная зона ха­рактеризуется неспокойным холмистым рельефом, что способ­ствует лучшему накоплению сахара, экстракта, ароматических веществ.

В Молдавии в значительном количестве производят десерт­ное белое вино Мускат молдавский, пользующийся большим спросом у населения. Это вино готовится из двух сортов вино­града — Мускат белый и Мускат оттонель.

Качество мускатного вина обусловливается характерными особенностями химического состава ягоды. При прочих равных условиях в равнинных и холмистых зонах Молдавии содержа­ние сахара в мускатной ягоде обычно бывает на 3—4% боль­ше, чем в других технических сортах винограда.

Виноград собирают при максимально возможной сахари­стости (но не ниже 20 %), так как сила и устойчивость мускат­ного аромата в большинстве случаев связаны с высокой саха­ристостью вина. При сборе испорченные, гнилые грозди отби­раются и перерабатываются отдельно. На винзаводе виноград дробится и отделяется от гребней. Мезга сульфитируется из расчета 75—100 мг/кг, сусло настаивается на мезге в течение 24—36 часов.

В технологии Муската белого сернистый ангидрид играет большую роль. После внесения его в вино или сусло образу­ется сернистая кислота, которая соединяется с кислотами, сахарами, альдегидами и другими компонентами вина. Влияние сернистой кислоты многообразно и очень важно. Она уменьша­ет окисление эфирных масел и этим способствует сохранению аромата мускатной ягоды. В силу образования в вине более стойких альдегидбисульфитных соединений аромат, специфич­ный для муската, длительно сохраняется.

Окислительные процессы, как правило, интенсивно проте­кают при нарушении клеток, что достигается дроблением ягод и гребнеотделением. Окисление составных частей сусла, в том числе и эфирных масел, усиливается в связи с окислением по­лифенолов и таннидов кислородом воздуха под действием полифенолоксидазы или за счет органических перекисей под влиянием пероксидазы.

Мускатное сусло, полученное из мезги без введения серни­стого ангидрида, в результате действия главным образом окис­лительных ферментов приобретает сранительно быстро коричневато-бурую окраску.

По мере увеличения доз сернистой кислоты окисленность уменьшается, и при 75—100 мг/л она уже не чувствуется. В букете появляются легкие приятные цитронные тона, сочетаю­щиеся с ароматом мускатной ягоды. С увеличением доз сер­нистой кислоты цитронные тона усиливаются и при дозировке свыше 150 мг/л почти полностью маскируют аромат мускатной ягоды.

Вкусовые свойства также претерпевают значительные изме­нения. Без сернистой кислоты в вине чувствуется окислен­ность, характерная для токайских вин. В интервале 25—50 мг/л окисленность меньше ощущается, и при дозировке 75—100 мг/л сернистой кислоты вкус характеризуется свеже­стью, маслянистостью и хорошей гармонией. С дальнейшим увеличением доз сернистой кислоты вкус становится менее гар­моничным. При дозировке свыше 150 мг/л во вкусе появляет­ся минеральная жесткость.

Наилучшей дозой сернистого ангидрида является 100 мг/л и близкая к ней — 75 мг/л. Вино при этом характеризуется ярким сортовым букетом с легким цитронным оттенком и неж­ным гармоничным вкусом.

На букет мускатных вин влияет главным образом свобод­ная сернистая кислота, количество которой будет тем больше, чем выше активная кислотность. Так, при рН 2,8 сернистой кислоты в свободном состоянии будет 10%, при рН 3,8—всего 1%.

В процессе настоя сусла на мезге состав его значительно изменяется, причем характер и глубина изменения находятся в некоторой зависимости от продолжительности контакта сус­ла с твердой фракцией мезги.

При настое сусла на мезге отмечается тенденция к увели­чению содержания летучих компонентов — средних эфиров и альдегидов, что является положительным фактором, влияю­щим на вкусовые свойства вина. По мере удлинения сроков настоя темп увеличения дубильных веществ снижается, что связано с выпадением их в осадок в виде таннатов. При настое сусла повышается содержание приведенного экстракта, что де­лает вина более полными.

Настой сусла на мезге производится при температуре 18—20°С. В условиях других температур фактические изменения будут иметь несколько иные показатели, но общая направлен­ность их сохранится.

В тесной связи с изменением химического состава сусла при настое на мезге находятся физические и органолептические свойства вина. С увеличением срока настоя сусла на мез­ге цвет вина становится более интенсивным. При суточном на­стое цвет вина светло-золотистый, при трехсуточном — золоти­стый и темно-золотистый. Букет с увеличением срока настоя на мезге становится более ярким и густым, вкус более полным и маслянистым. Наивысшая балльная оценка получается ча­ще при настое в течение 36 часов.

Во время настоя мезга 3—4 раза перемешивается. После настоя мезга прессуется, сусло-самотек и первых двух давле­ний смешиваются, затем вносится разводка чистой культуры дрожжей и спиртуется до 5% об. После сбраживания 2—3% сахара сусло спиртуют до 10% об.

Через 12 часов после этого спиртуозность вина доводят до требуемых кондиций. Спиртование сопровождается тщатель­ным перемешиванием для лучшей ассимиляции спирта. В сус­ле должно сбродить не менее 3% сахара.

При брожении сусла для мускатных вин винодел заинте­ресован в сохранении аромата мускатной ягоды, который при этом частично улетучивается с углекислым газом, частично изменяется, и в целом сила аромата ослабляется. С другой сто­роны, желательно накопить в вине продукты брожения, в ча­стности глицерин, снизить содержание азотистых веществ, яб­лочной кислоты.

В процессе брожения в меньшей степени убывает фруктоза, чем глюкоза. Титруемая кислотность немного увеличивается за счет повышения летучих кислот, вместе с этим также увели­чивается содержание альдегидов и глицерина. В то же время количество азотистых и дубильных веществ уменьшается, что связано с жизнедеятельностью дрожжей и образованием таннатов, которые выпадают в осадок.

По органолептическим показателям отмечается очень не­значительная разница между образцом без брожения и образ­цом, в котором сброжено 3 % сахара. Сбраживание в сусле 6 % сахара заметно ослабило букет.

Для остановки брожения в целях сохранения сахара и при­дания определенных вкусовых свойств вину применяется спир­тование бродящего сусла. Для этого используют спирт высшей очистки, лучше двойной ректификации, ибо небольшие приме­си могут замаскировать и исказить тонкий букет.

Ступенчатый способ спиртования положителен для сниже­ния азотистых веществ, спирт лучше ассимилируется, это чув­ствуется особенно в первые 2—3 месяца после спиртования, за­тем эта разница не ощущается.

Когда вино достаточно осветлится, его снимают с осадка и направляют на выдержку. В начале первого года выдержки производят купаж Муската белого с Мускатом оттонель в про­порции 1:1, затем в конце первого квартала вино оклеивают и в конце года переливают открытым способом.

На втором году выдержки в апреле делается переливка, и вино переводится на выдержку в герметической таре. Перед розливом в бутылки вино испытывается на розливостойкость. Розлив в бутылки производят с минимальным доступом кис­лорода. Затем до реализации вино выдерживается в бутылках не менее одного месяца.

Для улучшения качества Муската молдавского можно ре­комендовать снижение спиртуозности до 14% об., повышение содержания сахара до 18 г/100 мл и выдержку в начале года в термостатированных резервуарах при температуре 35—40°С в течение 1—2 месяцев. Мускатные вина после такой вы­держки приобретают более сильный и зрелый букет и масля­нистый вкус.

Кондиции готового вина: спирт — 16% об., сахар — 16 г/100 мл, титруемая кислотность — 6 г/л, приведенный экс­тракт — не менее 18 г/л. Цвет вина — от светло-золотистого до темно-янтарного.