Дегустация вин

На всех стадиях производства вина и до выпуска его как готового продукта осуществляется химический контроль за основными показателями его состава.

Благодаря химическо­му анализу, основанному на объективных методах определе­ния, получаем информацию о соответствии этих показателей действующим требованиям. Несмотря на то, что физико-хими­ческими методами анализа удалось идентифицировать более 350 компонентов вина, однако не представляется возможным оценить вино как вкусовой продукт только по химическому составу.

Нередко бывает, что при идентичном химическом составе двух вин вкусовые свойства их существенно отличаются.

Разностороннюю оценку вина можно произвести только органолептически, то есть с помощью различных органов чувств — зрения, обоняния, вкуса, осязания, слуха. Несмотря на то, что дегустация вина по своей природе является субъективной, она в настоящее время является основным методом оценки вина.

При дегустации оцениваются ряд признаков вина, которые в совокупности характеризуют его качество. Прежде всего в проходящем свете исследуется прозрачность вина. По убываю­щей степени прозрачности вино бывает кристаллически про­зрачным, с блеском, блестящим, искристым.

Мутные вина характеризуются терминами: опалесцирующее, сизое, тусклое, мутноватое, мутное, очень мутное, грязно-мутное.

По характеру появившегося осадка винодел судит о том, является ли вино здоровым или больным.

Окраска вин тесно связана с их типом и возрастом, часто она отражает условия проведения технологических процессов. Светлая окраска белых столовых вин указывает на правиль­ную технологию их приготовления, желтая окраска — на их окисленность.

Белые вина обладают богатой гаммой тонов и оттенков. Молодые белые вина бывают почти бесцветными или харак­теризуются соломенно-желтой и золотистой окраской. С вы­держкой окраска белых вин становится более интенсивной и доходит до темно-желтой с оранжевыми тонами.

Красные вина в молодом возрасте обладают фиолетово-си­неватыми или малиновыми оттенками. По мере их старения оттенок становится гранатово-красным, кроваво-красным или вишнево-красным. Старые красные вина имеют гранатовый, кирпично-красный или рыжеватый оттенки.

По окраске красного вина можно получить информацию о его составе. Красная окраска с блеском свидетельствует о вы­сокой концентрации кислот, тусклая окраска — об их плоско­сти, а темные тона — о повышенной экстрактивности.

Игристые и пенистые свойства являются важными показа­телями качества игристых вин. Игра может быть длительной, интенсивной, слабой, красивой; пена — стабильная, неустой­чивая, мелкодисперсная, крупнодисперсная, плотная, рыхлая.

В формировании аромата вина участвуют помимо аромати­ческих веществ, свойственных сорту винограда и переходящих в вино, пахучие вещества, образующиеся при брожении и вы­держке вина.

В сложный состав ароматических веществ входят эфирные масла, сложные эфиры, высшие спирты, альдегиды и другие компоненты.

Аромат вин характеризуется весьма разнообразными тер­минами. Он может быть сильным, хорошо выраженным, сор­товым, слабым, нежным, тонким, плодовым, медовым, цветоч­ным.

Букет вина развивается в восстановительной среде, глав­ным образом, на втором году выдержки вина. Он воспринима­ется совместно органами вкуса и обоняния.

Для оценки букета винодел применяет термины: тонкий, грубый, букет выдержанного, старого вина.

При дегустации вина вкусовые ощущения имеют решаю­щее значение. Вкусом оцениваются следующие основные эле­менты: спиртуозность, кислотность, сладость, терпкость и экстрактивность. Если эти элементы хорошо сочетаются между собой, тогда вино гармоничное, круглое, если же какой-нибудь из элементов выделяется, вино оценивается как не гармонич­ное.

По содержанию спирта в вине дегустатор отличает легкие, слабые или малоспиртуозные вина от крепких, спиртуозных, резких.

Вина с недостаточной кислотностью обозначаются как пло­ские или пресные и, наоборот, с повышенным кислым вку­сом — как кислые или резкие.

Кислотность характеризуется терминами: зеленая (если виноград не дозрел), грубая, царапающая, неприятная, острая (обусловленная высокой концентрацией летучих кислот), ко­лючая (присутствие углекислоты в большом количестве) и приятная, мягкая, свежая.

По различным оттенкам сладкого вкуса различают вина очень сухие (в них сахар отсутствует полностью), сухие (содер­жащие десятые доли процента сахара), полусухие или сладимые (с остаточным содержанием сахара до 2,5 г/100 мл), полу­сладкие, сладкие (сладкий вкус ясно ощущается) и ликерные (содержащие сахара более 20 г/100 мл).

Оттенки сладости отмечаются также терминами: прият­ная, неприятная, резкая, приторная, слащавая.

Влияние дубильных веществ на вкус вина выражается де­густатором терминами: терпкое, терпковатое, вяжущее, бога­тое дубильными веществами, грубое, жесткое.

При оценке экстрактивности дегустатор отмечает вина пол­ные, экстрактивные, тяжелые.

Кроме того, некоторые вина характеризуются в целом как нейтральные, мало характерные (нормальные, но ничем не от­личающиеся вина); горячие, огненные (быстро согревающие); жгучие (раздражающие полость рта); спиртуозные и высоко-спиртуозные (с послевкусием спирта); вялые (потерявшие све­жесть вследствие выдержки в теплом помещении); утомлен­ные, замученные (потерявшие аромат после переливок); вы­ветренные (долго хранившиеся в неполных емкостях); сырые (молодые, неготовые к розливу в бутылки); розливозрелые (готовые к розливу); отжившие (излишне выдержанные).

Высококачественные вина оцениваются как тонкие или изысканные.

Дегустация требует хорошей памяти, позволяющей срав­нивать ощущения данного момента с предшествующим, навы­ка, специальной тренировки органов чувств путем системати­ческих упражнений, а также умения выражать свои ощуще­ния соответствующими терминами, определяющими особенно­сти вина.

Дегустацию проводят в светлых помещениях с чистым воз­духом, при комнатной температуре около 18°С.

Дегустационные бокалы должны иметь специальную тюльпанообразную форму, позволяющую слегка взбалтывать вино без опасения его разлить. Бокалы изготовляют из бесцветного стекла.

Очень важно соблюдать определенный порядок подачи об­разцов на дегустацию. Сухие вина дегустируют перед сладки­ми, молодые — перед выдержанными, малоэкстрактивные — перед полными, легкие — перед крепкими, менее ароматные — перед более пахучими. В соответствии с этим сперва подают сухие вина, причем вначале белые, потом красные с соблюде­нием возрастной последовательности.

Из столовых первыми опробуют сухие, затем полусухие (сладимые) и полусладкие, за ними следуют крепкие, десерт­ные, сначала белые, потом красные.

Игристые вина целесообразно дегустировать отдельно. В случае необходимости рекомендуется опробование игристых вин проводить в конце дегустации в порядке возрастающей концентрации сахара.

К дегустации необходимо подготовить образцы заблаговре­менно. Это в первую очередь относится к температуре вина. В зависимости от типа вина дегустируются при разной темпера­туре.

Оптимальная температура для белых столовых вин 11—13°С, для красных столовых вин — 15—18°С. Игристые вина дегустируют при температуре 6—8°С. Шампанское принято подавать к столу в ведерке со льдом. Сладкие вина пьют слег­ка охлажденными — при 13—16°С, а температура крепких вин должна совпадать с комнатной.

При дегустации вино наливают осторожно по стенке бока­ла, не более чем на 1/3 его объема.

Вино сначала рассматривают на свет для определения сте­пени его прозрачности, затем нюхают, сообщая ему враща­тельное движение. При этом увеличивается поверхность со­прикосновения его с воздухом, что способствует лучшему вы­делению ароматических веществ.

Очень важно правильно оценить вкус вина. Для этого сле­дует брать в рот как можно меньше жидкости и привести ее в соприкосновение с различными частями языка и неба (кон­чик языка воспринимает кислый вкус, а его основание — сла­дость и соленость). После проглатывания вина ощущается его послевкусие.

Немало опыта требуется от дегустатора при оценке типич­ности вина. При этом он должен установить, насколько дан­ное вино приближается по своим вкусовым и букетистым свойствам к воображаемому эталону.

Для сопоставления выводов различных дегустаторов о ка­честве опробованных образцов вин разработаны специальные системы их оценки.

В зависимости от качества и возраста вина оценивают следующими баллами:

10 — выдержанные исключительно высокого качества;

9 — выдержанные высокого качества;

8 — выдержанные хорошего качества;

8 — молодые высокого качества;

7 — выдержанные удовлетворительного качества;

7 — молодые хорошего качества;

6 — выдержанные невысокого качества, негармоничные;

б — молодые удовлетворительного качества;

5 — с недостатками;

4 — с пороками;

3 — больные, испорченные, годные на спирт и уксус;

2 — непригодные как вина, годные только на уксус;

1 — непригодные для пищевых целей.