Приготовление ординарных десертных вин

Для приготовления десертного сладкого вина «Фрага» и по­лусладкого вина «Лидия Молдавская» используют виноград сорта Ноа (для вина «Фрага»), Лидия и Изабелла (для вина «Лидия Молдавская») сахаристостью не менее 17 г/100 мл и титруемой кислотностью не выше 9 г/л.

Собранный виноград перерабатывается с гребнеотделением. Полученная мезга направляется в емкости для настоя в тече­ние 12—24 часов с обязательной сульфитацией из расчета 75—100 мг на 1 кг мезги. Для увеличения выхода сусла из мезги при настое обязательно применяются пектолитические фер­ментные препараты в количестве не более 0,03% объема мезги. Во время настоя мезга периодически перемешивается и строго соблюдается оптимальный температурный режим (38—40°С), при котором вводимые ферменты лучше проявляют свое дейст­вие на составные части мезги. При необходимости проводится кратковременное подбраживание сусла на мезге. После прессо­вания сусло всех фракций объединяется и доводится до тре­буемых кондиций по спирту и сахару.

Технологическая обработка проводится в зависимости от вида помутнений в соответствии с технологической инструк­цией по обработке виноматериалов и вин.

«Фрага» — вино красивого янтарного цвета, тонкий плодо­вый с земляничными тонами аромат, мягкий гармоничный вкус этого вина по достоинству оценены любителями и специа­листами.

Кондиции готового вина: спирт 16% об., сахар — 14 г/100 мл, титруемая кислотность — 6 г/л.

«Лидия Молдавская» — вино рубинового цвета, букет и вкус с приятными земляничными тонами, свойственными сор­ту винограда.

Кондиции готового вина: спирт — 16% об., сахар — 10 г/100 мл, титруемая кислотность — 6 г/л, приведенный экс­тракт — не менее 16 г/л.

Десертное полусладкое вино «Флоаре». Для приготовления этого вина используется виноград сорта Ркацители (60%) и ев­ропейские сорта — Алиготе, Рислинг и другие (40%), сахарис­тостью не менее 18 г/100 мл и титруемой кислотностью не вы­ше 9 г/л. Эти сорта винограда произрастают в Центральной и Южной зонах Молдавии.

Виноград перерабатывается с гребнеотделением. Мезга сульфитируется из расчета 75—100 мг/кг и настаивается в те­чение 12—18 часов с периодическим перемешиванием и после­дующим прессованием.

Сусло-самотек и первого давления в количестве 60 дал с тонны винограда направляется на отстой с обработкой бенто­нитом и сульфитацией из расчета 50—75 мг/л.

Брожение сусла проводится на чистой культуре дрожжей до остаточного содержания 9—10% сахара. Сброженное сусло охлаждается до —5°С, фильтруется и спиртуется до установ­ленных кондиций с доведением общей сернистой кислоты до уровня не более 300 мг/л, в том числе свободной — не более 30 мг/л. Возможно приготовление вина «Флоаре» купажным методом.

Хранится вино при температуре, исключающей подбражи­вание. Обработка производится в зависимости от вида помут­нений в соответствии с существующей инструкцией. Розлив вина осуществляется при минимальном доступе воздуха одним из следующих способов: с применением бутылочной пастеризации, сорбиновой и сернистой кислот; на линиях стерильного или «горячего» розлива.

Вино «Флоаре» (что в переводе с молдавского означает цветок), несмотря на свою молодость, приобрело отличную репутацию у цените­лей легких вин, обладает красивым светло-янтарным цветом, мягким свежим вкусом и приятным цветочным ароматом.

Кондиции готового вина: спирт — 14% об., сахар — 8 г/100 мл, кислотность — 5—7 г/л. Общее содержание серни­стой кислоты не более 300 мг/л, в том числе свободной — не выше 30 мг/л, сорбиновой кислоты — не более 250 мг/л; при­веденный экстракт — не менее 16 мг/л.

Вино завоевало широкое признание как на внутреннем, так и на внешнем рынке, удостоено двух золотых медалей на меж­дународных конкурсах (в Братиславе и Ялте).

Десертное сладкое вино «Кагор ВК». Для приготовления этого вина используется виноград сорта Каберне-Совиньон (са­харистость — не менее 19 г/100 мл, титруемая кислотность — не выше 9 г/л), произрастающий в Центральной и Южной зо­нах Молдавии.

Виноград перерабатывается с гребнеотделением, мезгу сульфитируют из расчета 75—100 мг/кг, затем нагревают до тем­пературы 65°С в аппаратах непрерывного действия. Иногда для усиления окраски перед нагреванием производится отъем — 10—15% сусла. Нагретая мезга охлаждается до 25°С и сбражи­вается до требуемых кондиций по сахару (но не менее 3 %) на чистой культуре дрожжей (2—3% объема мезги), после чего прессуется. Сусло всех фракций эгализируется и спиртуется в два приема до требуемых кондиций. После осветления и сня­тия с дрожжей виноматериал направляется на обработку, кото­рая проводится в зависимости от вида помутнений по сущест­вующим технологическим инструкциям.

«Кагор ВК» имеет цвет от темно-рубинового до гранатового, вкус полный, бархатистый, гармоничный, в букете ясно выра­жены сафьяновые тона. Вино издавна славится своими лечеб­ными свойствами.

Кондиции готового вина: спирт — 16% об., сахар — 16 г/100 мл, титруемая кислотность — 6 г/л, приведенный экс­тракт — не менее 16 г/л.

Молдавское полусладкое белое и розовое. Сырьем для при­готовления вина Молдавского полусладкого белого являются белые европейские сорта винограда, для Молдавского полу­сладкого розового — смесь белых и красных европейских сор­тов. Сбор винограда производится при сахаристости не ниже 18%.

Виноград перерабатывается с гребнеотделением. Мезга по­слойно сульфитируется из расчета 75—100 мг/кг и настаива­ется в емкостях 18—24 часа с периодическим перемешивани­ем, после чего прессуется.

Все фракции сусла эгализируются и поступают на броже­ние на чистой культуре дрожжей. При снижении сахара до тре­буемых кондиций виноматериал спиртуется. После осветления виноматериал снимается с дрожжей и направляется на обра­ботку по одной из технологических схем. Молдавское полусладкое белое вино — от соломенно-желтого до чайного цвета, в букете — фруктовые тона, вкус легкий, мягкий, гармоничный. Кондиции готового вина: спирт — 16% об., сахар — 10 г/100 мл, титруемая кислотность — 6 г/л.

Молдавское полусладкое розовое вино — от светло-розового до светло-красного цвета, мягкое, гармоничное во вкусе, в бу­кете фруктовые тона. Кондиции готового вина: спирт — 16 % об., сахар — 10 г/100 мл, титруемая кислотность — 6 г/л.

Десертное белое, красное, розовое. Сырьем для десертного белого служит смесь европейских сортов винограда, который собирается при сахаристости не менее 19 г/100 мл.

Технологический процесс производства десертного белого вина такой же, как и при приготовлении ординарного вина Молдавское полусладкое белое и розовое. Цвет вина — от тем­но-золотистого до янтарного, вкус гармоничный, букет с харак­терным фруктовым тоном. Кондиции готового вина: спирт — 16% об., сахар — 16 г/100 мл, титруемая кислотность — 6 г/л.

Десертное розовое готовят из смеси белых и красных сортов винограда, а десертное красное — из смеси красных европей­ских (для десертного красного европейского) и красных ги­бридных (для десертного красного гибридного) сортов вино­града.

Принятый виноград перерабатывается с гребнеотделением. Полученную мезгу используют в двух направлениях:

1)    настаивание мезги в течение 18—24 часов, прессование, подбраживание сусла и спиртование до установленных конди­ций;

2)    подогрев мезги до 60—65°С с последующим настоем.

После охлаждения мезга прессуется. Сусло эгализируется и подбраживается (3—4%), затем спиртуется до установлен­ных кондиций.

При полном осветлении виноматериал направляется на об­работку.

Десертное красное имеет цвет от темно-красного до темно-гранатового; десертное розовое — от розового до светло-крас­ного. Вкус вина — полный, гармоничный с приятным фруктово-цветочным тоном. Кондиции готового вина: спирт — 16% об., сахар — 16 г/100 мл, титруемая кислотность — 6 г/л.